Διατροφή χωρίς γλουτένη

Διατροφή χωρίς γλουτένη

Όλα όσα θα θέλατε να γνωρίζετε
για τη διατροφή χωρίς γλουτένη!

Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά…

Τα βασικά στη δική μας περίπτωση είναι να εξηγήσουμε τι είναι η γλουτένη. Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη που αποτελείται από ένα αδιάλυτο κλάσμα της γλουτενίνης και το διαλυτό της γλιαδίνης. Φυσιολογικά διασπάται στο λεπτό έντερο από μία πεπτιδάση η οποία όταν έχει μειωμένη δραστικότητα ή λείπει από τον οργανισμό, την αφήνει αδιάσπαστη και αυτή εναποτίθεται στα τοιχώματα του εντέρου βλάπτοντας τις εντερικές λάχνες και παρεμποδίζοντας την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών όπως σακχάρων, αμινοξέων, βιταμινών, ανόργανων στοιχείων και κυρίως λιπιδίων. Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της γλουτένης και κατ’ επέκταση των ζυμαριών είναι να δημιουργεί ένα τρισδιάστατο πλέγμα στα μόρια του τροφίμου, ένα φαινόμενο που χαρακτηρίζεται σαν βισκο-ελαστικότητα δηλαδή την ικανότητα που παρουσιάζουν κάποια υλικά να τεντώνουν και να αλλάζουν εύκολα σχήμα.

Πού βρίσκεται η γλουτένη;

Η γλουτένη απαντάται φυσιολογικά στο σιτάρι, στη σίκαλη, στο κριθάρι, στη βρώμη, το πλιγούρι, το κους κους και βρίσκεται επίσης σε προϊόντα τους, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά αλλά και το κέικ, τα μπισκότα, μπύρα, κάποια ποτά αλλά μπορεί να βρίσκεται και στα αλλαντικά, τα συσκευασμένα τυριά, τις έτοιμες σάλτσες, γλυκά, γιαούρτια με γεύσεις, κοσνέρβες. ΤΙΠ: πολλές φορές κρίνεται απαραίτητη η ανάγνωση της συσκευασίας και της ετικέτας γιατί η λέξη γλουτένη και τα προϊόντα που περιέχεται μπορεί να μην αναγράφονται με τις κοινές λέξεις π.χ. σιτάρι ή για να είστε 100% σίγουροι ότι το προϊόν σας δεν περιέχει γλουτένη μπορείτε να πάρετε τηλέφωνο τον κατασκευαστή. Π.χ. διαβάστε ή εντοπίστε λέξεις που να υποδεικνύουν την παρουσία γλουτένης όπως:
  • Πρωτεΐνες σιταριού
  • Υδρολυμένη πρωτεΐνη σιταριού
  • Άμυλο σίτου / υδρολυμένο άμυλο σιταριού
  • Σιτάλευρο
  • Βύνη (από κριθάρι)
  • Farina
  • Σεϊτάν
  • Εκχύλισμα σίτου
  • Άλλες ονομασίες τύπου: Triticum vulgare (σιτάρι) Τριτικάλε, Hordeum vulgare (κριθάρι), Secale cereale (σίκαλη), Triticum spelta
Συστατικά που ενδέχεται να περιέχουν γλουτένη:
  • Φυτική πρωτεΐνη /υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη
  • Τροποποιημένο άμυλο
  • Φυσικό άρωμα ή Τεχνητή γεύση /αρώματα
  • Καραμελόχρωμα
  • Μπαχαρικά
  • Αρωματικές ύλες
  • Φυτικό άμυλο- Δεξτρίνη- Μαλτοδεξτρίνη
  • Συντηρητικά από Ε1400-Ε1500

Γιατί τόση φασαρία λοιπόν με τη γλουτένη;

Πρόκειται για μία μόδα; Είναι όντως βλαβερή η γλουτένη; Τελικά γιατί έχουμε κατακλυστεί με προϊόντα χωρίς γλουτένη; Τα έχουμε όλοι ανάγκη; Η απάντηση είναι πώς ναι, τα έχουμε ανάγκη αλλά μόνο περίπου το 1% του πληθυσμού που πάσχει από μία ασθένεια που ονομάζεται δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη ή από παθήσεις του εντέρου π.χ. σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου όπου η γλουτένη πιθανώς να τους προκαλεί συμπτώματα. Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη η οποία είναι ένα αυτοάνοσο νόσημα και συνεχίζουν να καταναλώνουν γλουτένη παρουσιάζουν αλλοιώσεις στο βλεννογόνο του εντέρου, εμποδίζοντας έτσι τη φυσιολογική απορρόφηση θρεπτικών συστατικών όπως αναφέρθηκε στην εισαγωγή και μπορεί να προκαλέσει εκδήλωση ασθενειών όπως αναιμία, οστεοπόρωση, διάρροια, καθυστέρηση στην ανάπτυξη, απώλεια βάρους και άλλα.
ΠΡΟΣΟΧΗ: όλος ο υπόλοιπος γενικός πληθυσμός που δεν έχει καμία πάθηση που να σχετίζεται με τη γλουτένη δεν έχει κανένα λόγο να την αποκλείσει από τη διατροφή του!!! Επίσης η γλουτένη ΔΕΝ ΠΑΧΑΙΝΕΙ ούτε υπάρχουν έρευνες που να υποστηρίζουν ότι ο αποκλεισμός της γλουτένης οδηγεί σε απώλεια βάρους!  


Διατροφή ελεύθερη γλουτένης

Πάμε να δούμε ποια τρόφιμα μπορούν να καταναλωθούν ελεύθερα αποφεύγοντας όλα τα παραπάνω που αναφέρθηκαν. Επιλέγω από:
  • Τρόφιμα τα οποία είναι από τη φύση τους απαλλαγμένα από γλουτένη: το ρύζι, οι πατάτες, το καλαμπόκι, Κινόα Φαγόπυρο, Κεχρί, Σόγια το κρέας, το ψάρι, φρέσκα φρούτα κα λαχανικά, ξηροί καρποί, όσπρια αλλά και τα γαλακτοκομικά
  • Σειρές βιομηχανικών προϊόντων χωρίς γλουτένη που φέρουν πάνω την απαραίτητη επισήμανση «χωρίς γλουτένη» όπως ψωμί χωρίς γλουτένη, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά αλλά και το κέικ, τα μπισκότα, κράκερς όλα χωρίς γλουτένη.
  • Κρασί, καφές, τσάι και όλα τα ποτά από απόσταξη.
Διατροφή ελεύθερη γλουτένης επιτρέπει στο έντερο να επουλώσει τη φλεγμονή βελτιώνοντας έτσι συμπτώματα όπως κοιλιακά άλγη, πρήξιμο, διάρροια και απώλεια βάρους και είναι η μόνη λύση για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Ακόμη και στην κατανάλωση τροφίμων χωρίς γλουτένη απαιτείται σωστός χειρισμός των μαγειρικών σκευών, κουζίνας ώστε να μην επιμολυνθούν από εξωτερική γλουτένη καθώς και δική μας προσωπική υγιεινή.


Ποια είναι η θρεπτική αξία της διατροφής ελεύθερης γλουτένης;

Έρευνες δείχνουν ότι τα άτομα που ακολουθούν χρόνια διατροφή χωρίς γλουτένη έχουν χαμηλότερη πρόσληψη φυτικών πρωτεϊνών, φυτικών ινών, φυλλικού οξέος, βιταμίνης Β12 και μετάλλων, επειδή τείνουν να αποκλείουν αμυλούχα τρόφιμα από τη διατροφή τους, ενώ έχουν αυξημένη πρόσληψη ζωικού λίπους/πρωτεΐνης, σακχάρων και αλατιού είτε γιατί στρέφονται σε τρόφιμα ζωικής κυρίως προελεύσεως είτε γιατί σειρές βιομηχανικών προϊόντων χωρίς γλουτένη είναι πλούσια σε λίπος και αλάτι και  δεν είναι εμπλουτισμένα με βιταμίνες και μέταλλα. Χαρακτηριστικό είναι επίσης ότι φαίνεται βαθμιαία να αυξάνουν και το σωματικό τους βάρος. Για αυτό απαιτείται και ο εξειδικευμένος σχεδιασμός μιας ισορροπημένης διατροφής από Διαιτολόγο σε αυτά τα άτομα ώστε να εξαλειφθούν τα παραπάνω!  

ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ
  • Ρύζι με λαχανικά
  • Ψωμί χωρίς γλουτένη
  • Σπασμένος πουρές πατάτας…
  • Μαυρομάτικα κοκκινιστά
  • Πρασόρυζο
  • Μους αβοκάντο
  • Κοτόπουλο λεμονάτο με πατάτες στο φούρνο…
  • Κοτόπουλο με κινόα
  • Σαλάτα ταμπουλέ με κινόα
  • Creme Brulee
  • Σπιτικές μαρμελάδες
  • Σολομός με πουρέ γλυκοπατάτας

Leave a reply

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *